Kuchl & Kredenz

Damischtaler Hausfrauenkost

Im Unterschied zur anderswo beliebten Hausmannskost gibt’s zwischen Gfrettgstätten und Plutzenberg nur Hausfrauenkost. Weil erstens sind Hausmänner im Damischtal ähnlich oft anzutreffen wie Freidenker im Finanzamt, und zweitens erschöpft es die einheimischen Hosenträger bereits ausreichend, ihren Mann zu stehen; da können sie nicht auch noch tatkräftig in der Küche herumstehen. Also kocht das Weib.

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Mittlerweile konnte auch Starkoch Willi Haider für das Damischtal begeistert werden.  Hier sein Beitrag zur Damischtaler Haubenküche:

Falscher Hase vom Weizer Berglamm mit Erdäpfel-Selleriepüree (ca. 4 Port.)

  • 500g Faschiertes vom Lamm, oder gemischt (wenn die Verwandten kommen, kann das Faschierte mit 1-2 eingeweichten u. ausgedrückten Semmeln gestreckt werden)
  • 4 Eier, eher klein
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Senf, Zitronenschale

ZUBEREITUNG:

Das Lamm-Faschierte (evtl. mit eingeweichter Semmel) mit Salz, Pfeffer, Majoran, Senf und etwas geriebener Zitronenschale gut abschmecken und kräftig durchmischen.

Die Eier acht Minuten kernweich kochen, kalt abschrecken und schälen.

Das Faschierte in vier gleichmäßige Teile teilen und flach drücken, je ein gekochtes – geschältes Ei darauflegen und mit dem Faschierten vollkommen umhüllen. Diese vier kleinen „Hackbraten“ mit etwas Öl einpinseln und auf einem gefetteten Blech oder in einer Pfanne mit 3-4 EL Wasser in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 30 Minuten backen. Den Falschen Hasen in der Mitte durchschneiden und auf dem Püree anrichten, den vorhandenen Fleischsaft darüber gießen.

Erdäpfel-Selleriepüree:

150 g Sellerie (od. andere Gemüse) waschen, schälen und klein schneiden oder grob raspeln. 350 g mehlige Erdäpfel schälen und eher nur halbieren. In leichtem Salzwasser mit etwas Obers gut weichkochen, abseihen und evtl. mit etwas kalter Butter oder Rapsöl sowie etwas Milch stampfen bzw. kurz pürieren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Lamm – Gemüsepfanne mit Bärlauch (ca. 4 Port.)

Eine ursteirische Alternative zum schnellen Asia-Klassiker aus dem WOK

  • 500 g Lamm (Rücken/Schlögel)od. gekochte Lamm-Schulter (günstiger, für Verwandtschaft)
  • 250 g Karotten, gelbe Rüben, Zucchini, Zwiebel, Porree, Paprika etc. klein geschnitten
  • 3-4 Chinakohl-(roh) od. Kohlblätter (kurz überkocht, abgeschreckt), klein geschnitten
  • Salz und Pfeffer, Kräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin oder Bärlauch etc.
  • Raps- oder Sonnenblumenöl zum Anbraten

Würzsauce (süß-sauer) zum Abrunden: Apfelbalsamessig, Honig, Marillen Nektar und Marmelade, geriebener Kren für die Schärfe, Salz, Pfeffer und Knoblauch bzw. Bärlauch.

ZUBEREITUNG:

Wok oder Pfanne erhitzen, Lamm in Würfel oder Streifen schneiden,

mit Salz und Pfeffer würzen, in großer Pfanne mit heißem Öl rundum kurz anbraten und aus der Pfanne geben, etwas Fett in die Pfanne geben und darin das Gemüse kurz anbraten, mit dem weichen und rohem Gemüse beginnen, dann evtl. Keimlinge od. Sprossen und zum Schluss die bissfest gekochten Gemüse zugeben.

Fleisch und evtl. Kräuter zugeben, vom Feuer nehmen und mit hausgemachter Würzsauce abschmecken. Kurz ziehen lassen, evtl. mit Teigwaren oder Erdäpfeln anrichten.

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Damische Schwammerlnudel

IMG_0846Zutaten:

  • eine weiße Zwiebel
  • etwas Rohschinken
  • eine Chilischote
  • drei Handvoll Eierschwammerl
  • frische Cocktailtomaten
    zwei EL Schilcher
  • Bandnudeln
  • Petersilie, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Zwiebel, Rohschinken und entkernte Chilischote kurz anrösten, mit dem Schilcher löschen, Eierschwammerl dazugeben und dünsten. Danach Bandnudeln bissfest kochen, Schwammerl dazu geben und mit den gehackte Tomaten vermengen. Salzen, pfeffern und mit Petersilie garnieren.

 

Schneller Plutzer

(ein beliebtes Damischtaler Ein-Topfgericht, weil man nur einen Topf dafür braucht)

IMG_0994Zutaten:

  • eine ca 10cm große Scheibe Butternusskürbis
  • zwei mehlige Kartoffeln
  • ein paar Würstl (idealerweise Selchwürstl von glücklichen Schweinen)
  • eine blonde Zwiebel
  • Gemüsebrühe, etwas Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer, Petersilie (für die weniger Bodenständigen passt auch Koriander)

Zubereitung:

Klein gehackte Zwiebel anrösten, Kürbis und Kartoffeln schälen, würfeln und dazu geben. Mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und dünsten lassen. Wenn Kürbis und Kartoffeln weich sind, ordentlich pürieren, mit etwas Sauerrahm oder Joghurt abschmecken und das Selchwürstel reinschneiden. Würzen und mit einer dicken Schnitte Schwarzbrot servieren.

Auch dieser Ein-Topf ist natürlich schilchertauglich.

 

Wuchteln (auch Buchteln genannt)

Zutaten:

  • ½ Kilo MehlIMG_0600
    (halb griffig, halb glatt oder universal)
  • 60g Zucker
  • 120g Butter
  • 20-25 g Germ
  • ein Ei und ein Dotter
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 300ml Milch
  • Salz, Vanillezucker, Rum,
    Marmelade, Staubzucker

Zubereitung:

Germ in 1/3 der lauwarmen Milch auflösen, mit ganz wenig Zucker und einem Esslöffel Mehl verrühren, zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Menge in etwa verdoppelt hat. Danach Mehl, den Rest der lauwarmen Milch, flüssige Butter, Eier, Zucker, Salz, Vanillezucker, Rum und Zitronenschale gut verrühren und das Dampfl (Vorteig) unterheben. Mit Knethaken kneten oder einem Kochlöffel schlagen, bis der Teig glatt ist, sich gut von den Haken, dem Kochlöffel oder dem Schüsselboden löst und Blasen wirft. Danach noch einmal mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort etwa dreißig Minuten rasten lassen.

Dann: Teig noch einmal durchkneten, auf einer bemehlten Unterlage mit dem Nudelholz etwa fingerdick ausrollen und in gleichmäßige Quadrate schneiden. Etwas Marmelade in die Mitte der einzelnen Stücke geben, gut zusammendrücken, mit flüssiger Butter bepinseln und in eine mit Butter ausgefette Auflaufform geben und erneut etwas gehen lassen. Etwa dreißig Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr backen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.